A la recherche de la recette iséroise
Bien mieux qu'un simple concours ce cuisine, cette rencontre récompensera les meilleurs pâtissiers - amateurs et professionnels - de l'Isère, et mettra surtout en valeur les produits locaux qui représentent la richesse et la diversité du département. Car, à force de rechercher toujours plus d'originalité et d'exotisme, les produits d'origine locale finissent par être oubliés des pâtisseries. D'ailleurs, il n'existe pas de gâteau typique de l'Isère. Pour combler cette carence et créer un dessert représentatif du département et de ses saveurs, la Confédération des pâtissiers de l'Isère a eu l'idée de ce concours. « Notre objectif est de promouvoir au maximum les produits de la région et de travailler en circuit court », explique Laurent Champon, pâtissier à Vinay et président de la Confédération des pâtissiers de l'Isère.
Six produits représentant l'Isère
Aussi, depuis quelques jours, chez les passionnés de pâtisserie, amateurs et professionnels, l'agitation et l'émulation sont à leur comble pour créer « la » recette du gâteau isérois, celle que les professionnels pourraient s'approprier pour enrichir leur vitrine de pâtisseries. Pour les participants (dix amateurs présélectionnés et dix pâtissiers professionnels), la tâche ne sera pas aisée car ils devront incorporer dans leur dessert – un entremet avec un biscuit, une mousse et un insert pour les amateurs et un saint-honoré de printemps pour les professionnels - un minimum de deux ingrédients à choisir parmi une liste de six produits, représentant l'Isère : la noix de Grenoble, la liqueur de Chartreuse, l'Antésite, le sureau, les fraises de la région et l'alcool de poire Colombier. « Nous avons tendance à faire de plus en plus compliqué. Et pourtant, on peut être efficace en travaillant simplement avec des ingrédients simples et gourmands », explique Franck Jouvenal, de la chocolaterie Jouvenal à La Côte-Saint-André, dont l'établissement va participer au concours professionnel.
Question de goût
Pour les participants au concours amateur, la liste des produits imposés sonne comme un défi à relever, puisque certains sont utilisés fréquemment alors que d'autres, s'ils sont présents dans les cuisines, ne sont guère employés en pâtisserie. De là, les stratégies vont s'affronter.
Rabia Basri, de L'Albenc, n'a pas encore décidé ce qu'elle va confectionner, mais « ce qui est sûr, c'est que je mettrai des noix. On ne peut pas passer à côté. Après, j'hésite encore entre le sureau et la fraise », indique-t-elle. Christèle Hugonnard-Roche, de Vinay, a, quant à elle, mûrement réfléchi sa création. « Ce sera un entremet poire-réglisse, car je veux me démarquer des autres participants. C'est une recette que j'ai entièrement créée moi-même, que j'ai réalisée plusieurs fois pour ajuster les différents dosages. Je voulais élaborer un dessert qui me ressemble, qui ne soit pas trop courant, tout en légèreté et pas trop sucré », révèle-t-elle. Fille de maraîcher, la jeune femme a toujours porté une grande attention à la qualité des produits qu'elle utilise. « C'est une question de goût. Quand on a goûté au bon depuis l'enfance, c'est difficile de baisser en gamme ».
Pas question d'improviser
La Confédération des pâtissiers de l'Isère souhaitait un concours d'un certain niveau. Elle ne sera pas déçue. Les créations déjà proposées par les pâtissiers en herbe durant l'épreuve de sélection, ont montré qu'ils étaient déjà des pâtissiers confirmés. Leur discours l'atteste aussi. « Ce que j'aime en pâtisserie, explique Christèle Hugonnard-Roche, c'est la précision dont il faut faire preuve. Pour élaborer un dessert parfait, c'est au gramme, au degré, à la minute près, qu'il faut opérer. Pas question d'improviser, il y a des techniques à suivre ». Un point, c'est tout. Même affirmation de Rabia Basri : « La pâtisserie française, c'est une affaire de précision. On ne peut pas se permettre de travailler à la louche », explique cette chercheuse au CEA, pour qui l'exercice de sa passion rejoint celle de son métier en lui faisant penser à ses manipulations et ses expériences. A toutes celles et ceux qui pensent que la pâtisserie peut être de l'improvisation, sûrement pas ! Qu'on se le dise !
Isabelle Brenguier
Les résultats du concours : cliquer ici (mise à jour le 24 avril)
« Gourmandises »
Les gourmands doivent s'y précipiter. Présente jusqu'à la fin de l'année, l'exposition temporaire « Gourmandises », réalisée par Marion Carcano, directrice du Grand séchoir, met en scène toute la pâtisserie réalisée autour de la noix de Grenoble. Elle raconte l'inventivité dont ont fait preuve les confiseurs, pâtissiers et chocolatiers pour mettre en œuvre la noix, produit de terroir devenu emblématique de la région dauphinoise. Des artisans de la région grenobloise qui ont créé les premières spécialités aux noix dans les années 1890-1900, au moment où les premiers touristes venus en cure à Allevard ou à Uriage rapportaient des douceurs de la région, aux premières entreprises qui ont travaillé le chocolat, la pâte d'amande et les noix, en passant par les ménagères qui ont appris à utiliser la noix dans les années 1970, après la mécanisation de la récolte, tout y est.La scénographie de l'exposition, confiée à Jean-Noël Duru, est entièrement conçue en carton, clin d'oeil aux célèbres boites cartonnées en forme de noix qui ornèrent les pâtisseries de la région au début du XXème siècle.Une visite guidée de l'exposition est organisée tous les premiers dimanche de chaque mois. Elle se termine par une dégustation des spécialités historiques confectionnées par Laurent Champon, pâtissier à Vinay, qui a retravaillé leur préparation. Une exclusivité du Grand séchoir.IB
Des amateurs coachés
Les dix participants amateurs au concours du meilleur pâtissier de l'Isère ont été choisis par des pâtissiers professionnels lors d'une étape de présélection, organisée dans leurs boutiques. Pour confectionner l'entremet qu'ils présenteront lors du concours final, ils seront coachés par ces mêmes professionnels. « Conseils avisés, mise à disposition de laboratoires, tous les moyens pourront être mis en œuvre pour donner à leur poulain toutes les chances de gagner », explique Nelly Puaux, chargée de développement des publics au Grand séchoir de Vinay, qui accueille le concours. Les lauréats remporteront des stages de pâtisserie, ainsi que des paniers garnis de produits régionaux.Les candidats des deux catégories (professionnels et amateurs) apporteront leur réalisation au Grand séchoir. Un jury composé de pâtissiers renommés procèdera à la nomination du meilleur gâteau professionnel et amateur, tandis que le grand public pourra admirer les réalisations des candidats et élire le plus beau des gâteaux.
