Agneau façon tournedos Rossini

Préparation : 10 minutes, cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes

4 tranches de mini-rôti d'agneau assez épaisses de 160 g chacune

4 belles tranches de foie gras de canard frais de 20 g chacune

500 g de cèpes frais

½ bouquet de persil plat

100 g d'échalotes

60 g de poudre de noisettes

50 g de farine

20 cl de crème liquide

5 cl d'huile d'olive

Fleur de sel

Sel et poivre du moulin

Laver les cèpes, les égoutter et les couper en morceaux, éplucher les échalotes et les ciseler, laver le persil et le ciseler.

Mélanger la farine et la poudre de noisettes, bien enrober les tranches de foie gras dans ce mélange et les réserver quelques minutes au congélateur pour éviter qu'elles ne rendent trop de graisse à la cuisson.

Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, cuire les tranches d'agneau 5 à 6 minutes à feu vif pour une cuisson rosée, les saler, les poivrer et les réserver au chaud.

Dans le même temps et dans une autre poêle bien chaude, cuire les escalopes de foie gras 2 à 3 minutes à sec, les saler, les poivrer et les réserver au chaud.

Dans cette même poêle, cuire les cèpes 2 minutes à feu vif, ajouter les échalotes et cuire 2 minutes, ajouter le persil, saler, poivrer et ajouter la crème liquide en toute fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement si besoin.

Servir les tranches de rôti d'agneau surmontées d'une escalope de foie gras, saupoudrée de fleur de sel et décorée d'une feuille de persil, et accompagnées de la poêlée de cèpes à la crème.

Conseil du chef Arnaud Dauvergne : remplacer les cèpes par un mélange de champignons forestiers.