Dans le secret de la tomme
Pour faire de la tomme de Belledonne, du Montgaren, de la raclette et du cendré (mais aussi des fromages blancs, des séchons ou des petits fromages d'apéritif), il faut :
Une grande ferme implantée à la Chapelle-du-Bard
Une quarantaine de vaches, des abondances principalement, nourries au foin des alpages avec les bons soins des associés du Gaec, ici Joël Gentil.
Une ferme où il y a bien sûr aussi des veaux.
Un bâtiment spécialement conçu pour accueillir les génisses.
La fabrication du fromage débute par la mise en chaudron de la production de la veille. Le tout est porté en température, d'abord à 33° pour développer les bactéries. Le fromager ajoute ensuite des ferments lactiques, puis de la présure. Le fromage blanc qui se forme est tranché et réduit en grains, ce qui libère le petit lait. Le tout est enfin à nouveau chauffé à 47°.
Jean-Pierre Cottin extrait le fromage du fonds de la cuve de 1000 litre à l'aide d'un linge.
Il réitère cette opération trois fois par cuvée. Il faut 10 litres de lait pour faire un kilo de fromage.
Le caillé, jusqu'au dernier grain, est sorti de la cuve.
Le fromage est placé dans un moule qui donnera la forme du Montgaren.
Les trois moules sont ensuite pressés une journée entière et régulièrement retournés. Le petit lait est récupéré. Il sera donné aux animaux.
Chaque fromage porte la mention de son lieu de prodcution : le massif de Belledonne
Une des deux caves où les tommes de Belledonne seront affinées quatre mois environ.
L'élevage est complété par une vingtaine de porcs qui se nourrissent du petit lait.
Le Gaec de la ferme de la Grangette accueillera début 2014 un troisième associé, Florian Jacquemet, originaire de la Chapelle-du-Bard.
Les produits sont directement vendus à la ferme à la Chapelle-du-Bard.
Textes et photos : Isabelle Doucet
http://www.adabel.fr/-GAEC-Ferme-de-la-Grangette-.html
