Des plats cuisinés en cuisson sous-vide

La cuisson sous-vide est une technique qui permet de gagner en durée de vie du produit et en valeur ajoutée. 2 jours pour tous ceux qui veulent développer une gamme de produits préparés, avec un minimum d'investissements.

Programme
Rappels sur la technique de mise sous-vide (machine, choix des sacs...)
Préparation d'un plat en cuisson sous-vide à partir de la matière première apportée par les participants.
Bonnes pratiques à respecter.
Critères microbiologiques et validation des durées de vie.
Règles d'étiquetage des produits.
Appréciation sensorielle des produits élaborés.
Approche du coût de revient du produit.
Durée : 2 jours, les 13 et 20 septembre à l'IMT de Grenoble.

L'hygiène en transformation carnée

L'objectif est d'acquérir les bases réglementaires et sanitaires indispensables avant l'ouverture d'un atelier de transformation carnée. Formation obligatoire avant l'ouverture d'un atelier de transformation.

Programme
Le cadre réglementaire de la transformation.
Les bases en microbiologie : les germes, leur origine, leurs conditions de développement...
La maîtrise de l'hygiène dans un atelier : GBPH, nettoyage et désinfection, contrôle de la salubrité du produit et des locaux.
La méthode HACCP et son utilisation en atelier de transformation carnée
Le plan de Maîtrise sanitaire : contenu, intérêt pour le producteur, résultats attendus par l'administration.
Durée : deux jours les 17 et 27 septembre, à Saint-Etienne-de-Saint-Geoirs.

Contact : Nadège Rey-Giraud, 04 74 83 25 01