« Les jeunes, il faudrait me les donner pendant quelques jours. Ils sont gentils, mais pas bien violents... » Plus habitué à manier le transpalette que le langage diplomatique, Jean-Paul Bellet s'amuse de l'inexpérience de ses tout jeunes « clients ». En ce mardi 16 mai, une dizaine d'élèves cuisiniers ont défilé dès 7 heures dans son box pour choisir fraises, asperges et autres pommes de terre nouvelles qu'ils mitonneront quelques minutes plus tard dans les cuisines d'application de l'IMT-Grenoble pour tenter de remporter la 24ème édition du concours du Min de Grenoble.

Organisée en partenariat avec l'IMT Grenoble et l'UMIH38, la compétition est destinée à valoriser les fruits, les légumes et la production locale. Patients, les grossistes du marché d'intérêt national jouent le jeu, conscients que ces apprentis cuisiniers seront peut-être leurs clients demain. « Aujourd'hui, nous faisons attention à arriver devant les clients la tête haute, explique Thomas Chegaray, jeune chef bourlingueur invité à participer au jury. Il y a une prise de conscience de la clientèle. Les gens sont attentifs à ce qu'ils mangent et veulent que l'on travaillent avec les acteurs de la région. » C'est vrai aussi pour les produits de saison, renchérit Jérémie Müller. Le jeune chef du restaurant Chavant, à Bresson, membre du jury technique du concours, explique qu'« avec toutes ces émissions de cuisine, les clients sont devenus plus exigeants. Ils sont au courant, ils regardent la provenance des produits, s'intéressent aux fournisseurs ».

Fraises et asperges vertes

De leur côté, les jeunes, très impressionnés par le gigantisme des lieux, ont un peu de mal à s'affranchir de leur timidité. Mais l'amour du métier reprend vite le dessus. Cagette à la main, ils naviguent avec bonheur entre les barquettes de fraises, les bouquets de plantes aromatiques et les bottes d'asperges vertes. Attentifs, les membres du jury observent leurs gestes, leurs attitudes et glissent de temps à autre un petit conseil. « C'est intéressant de suivre les élèves et leurs ambitions : ça permet de se tenir au courant, ils sont dans la création, dans l'innovation », témoigne Camille Duchêne, membre du jury et ancienne élève de l'IMT. « Je me revoie dans ces jeunes, s'amuse Jérémie Izarn, le parrain du concours, chef à Tencin et lauréat du concours Top chef 2017. C'est important de leur faire voir qu'avec un parcours simple, le même que celui que j'ai suivi, on peut faire de belles choses. » 

Un peu moins décontractés, les formateurs s'improvisent coach, s'assurant que rien n'a été oublié. « Dimitri ! Ta crème, ton beurre, tes œufs... » Les candidats ont une heure montre en main pour faire leurs courses. C'est court, mais passionnant. Léa, en première Bac pro au lycée professionnel Portes de Chartreuse de Voreppe, savoure cette liberté nouvelle : « Ça change, on peut sentir, regarder, goûter... Au lycée, quand on arrive, tout est déjà sur la table. On ne peut pas choisir. » Dylan, qui prépare un CAP Cuisine au lycée hôtelier du Clos d'or, à Grenoble, passe avec la compétition du Min son premier concours, l'un des rares ouverts aux CAP. Le marché sous la voûte, il « adore parce qu'on peut comparer, goûter... » et sélectionner ce qu'il y a de meilleur pour son futur plat.

Produits locaux

Les recettes, les apprentis les ont en tête : un plat chaud ou froid à base de légumes frais comprenant la pomme de terre et un dessert aux fruits, avec la fraise imposée. Ils peaufinent leur spécialité depuis trois semaine, soit avec leur professeur, soit avec le chef chez lequel ils travaillent en alternance. « Les légumes, c'est une vraie contrainte, explique Alyssia, élève à l'EFMA de Bourgoin-Jallieu. Au départ, je n'arrivais pas à trouver d'idée avec la pomme de terre. Mais comme je voulais travailler avec les produits locaux, je suis finalement partie sur un cromesquis de pomme de terre avec un cœur coulant de saint-marcellin, une crème de petits-pois et une déclinaison de légumes... »

Passée la case Min, direction l'IMT pour trois heures d'épreuves. Aux dires du jury, les candidats se sont surpassés. Et le choix a sans doute été cornélien. Le Grand prix a finalement été remporté par Dimitri Albers, élève en Cap Cuisine à l'IMT, qui a séduit le jury avec une purée de vitelottes inspirée d'une recette de Jérémie Izarn. Le prix Plat de légumes est revenu à Morphée Clément, du lycée des Portes de Chartreuse. Quant au prix Dessert aux fruits, il a été décerné à Lorenzo Rea, élève à l'Efma de Bourgoin-Jallieu, qui pourtant, sur le carreau le matin même, trouvait que c'était « grave compliqué de trouver une recette... »

Marianne Boilève