A l'heure du repas, il y a du monde à la ferme des Bouvières à Diemoz. Des artisans, des gens du coin, attirés par le menu à 13,50 euros, fait-maison.

« Je ne pourrais pas vendre ce que je n'aime pas manger », assure Davy Locatelli, le chef de ce restaurant du Nord-Isère.

« Trois entrées, trois plats, trois légumes, trois desserts, je me lève à cinq heures tous les matins, explique-t-il. J'aime faire plaisir et partager. »

Il n'en doute pas : « On peut tout faire maison et pratiquer de petits prix. On s'en sort mieux à fabriquer soi-même que de faire faire. »

La crème pâtissière est faite à l'ancienne et la pâte à crêpes « préparée avec des produits bruts ». Il n'est pas rare, quand le bar attenant est ouvert en semaine, de voir le chef écosser les petits pois ou trier les haricots, parfois avec un coup de main de la clientèle.

Une ancienne ferme

Le restaurant est ouvert 7jours /7. « C'est un métier de passion », reprend le chef qui a commencé le métier à 13 ans. Formé à Vienne, il a pris des responsabilités en entreprise, est devenu chef, avant de décider de se lancer. Enfant du pays, il rachète en 2011 cette ancienne ferme transformée en restaurant. Dans la salle principale, qui fut jadis l'étable, les bancs recouvrent encore les mangeoires.

« C'était une ferme rattachée au château : les bouviers du château, d'où le nom du restaurant », explique Davy Locatelli. Pour filer encore plus loin la métaphore agricole, une immense fresque orne le mur de l'entrée. Il s'agit d'un paysage de campagne avec une vache de race prim'holstein et l'autre montbéliarde, que trait une fermière... L'actuel propriétaire ne sait de quand date la peinture mais la considère avec attachement. Elle est un marqueur fort de ce lieu qui respire la bonne humeur et la convivialité. Davy Locatelli ne renie pas ses racines paysannes. C'est aussi un homme chaleureux, qui traite ses clients avec bienveillance. « Je fais l'effort d'ouvrir le bar quelques jours par semaine pour l'animation du village », confie-t-il.

Poulet fermier

En six ans, le chef, seul au piano, secondé par un apprenti et aidé de deux serveuses, a su donner une âme à cet établissement où sont servis une trentaine de couverts par service. « Au début, ce sont les amis et la famille qui venaient le week-end, ainsi que le réseau du rugby, puis des gens de Vienne, se souvient le cuisinier. Un client content, c'est la meilleure publicité pour un restaurant. » Il est aussi très apprécié des pensionnaires de la maison de retraite voisine. Le chef tient à rester « un restaurant traditionnel et soigné. Il ne faut pas oublier les gens qui ont toujours été là. Et les ouvriers de la semaine reviennent le week-end en famille. »

Le week-end justement, c'est là que la carte change et que le restaurateur fait vibrer toutes ses cordes. Tête de veau, ris de veau, foie gras : le restaurant est reconnu pour être une très belle table. « Alors, le titre de maître-restaurateur, c'était un petit challenge personnel, indique-t-il. Le tout fait-maison, les produits locaux, il faut l'expliquer à la clientèle. Le titre n'est pas encore assez connu du grand public. » Au moment des fêtes, le restaurateur, pour qui « travailler le 25 décembre ou le 1er janvier n'est pas une contrainte », propose son chapon farci au ris de veau. « C'est de la volaille label de l'Ardèche. Le chapon se travaille comme un poulet fermier », déclare le restaurateur qui ne pourrait proposer autre chose que des animaux à chair ferme et rosée, auxquels il faut consacrer altruisme et temps de cuisson. Le poulet farci est patiemment désossé, roulé avec les ris de veau et cuit au four.

Des produits suivis

Davy Locatelli a fait le choix de s'approvisionner chez des entreprises de première transformation ou des revendeurs du secteur. Les fromages viennent des exploitations alentour. « J'ai toujours travaillé avec la ferme de Théo, indique-t-il. Le Gaec de Quincieu, c'est un ami qui me l'a fait connaître. Ils ont une belle qualité régulière dans leurs produits ». Mais le restaurateur touche les limites des approvisionnements fermiers. « Il n'est pas possible d'avoir des produits suivis en travaillant uniquement avec des producteurs, regrette-t-il. Je suis seul en cuisine, je manque de temps pour aller voir les fermes. Mais les producteurs ne viennent pas nous démarcher non plus, pas même aller voir le syndicat de l'hôtellerie-restauration. Il y a peut-être un producteur de volaille dans le coin, mais je ne le connais pas. Si on arrivait à travailler ensemble, ce serait le top.»

Isabelle Doucet

La première transformation

Chapon farcis au ris de veau, purée de panais et légumes fanes