Bleu, vert, jaune. Les couleurs du Trièves ont rendez-vous à Treffort, entre lac, prairies et champs de blé. Des airs de vacances toute l'année. Vue sur la Mira et le souffle léger du vent dans la pinède.
Xavier Castillan a installé la Table du campagnard au bord de ce spot réputé auprès des véliplanchistes et autres kiteurs du monde entier. Issu d'une famille de restaurateurs, formé à l'école hôtelière de Lesdiguières et auprès de belles tables locales, il a d'abord monté le camping d'Herbelon et ouvert un snack en 1993.

Mais la clientèle du lac de Monteynard a ses exigences et le restaurateur n'a pas pour habitude de faire les choses à moitié. « Nous avions une grosse demande pour du haut de gamme. Nous avons décidé de créer une salle et de monter en gamme », explique Xavier Castillan.

La Table du campagnard surplombe le lac de Monteynard.

Une filière organisée

La Table du campagnard ouvre ses portes en 1999. « J'ai suivi de près la filière des producteurs du Trièves. A partir du moment où ils ont été organisés, efficaces et capable de livrer à temps, j'ai basculé tous mes achats sur la filière locale », explique-t-il.

Il décroche le titre de maître restaurateur en 2013. « Lorsque j'ai accroché le titre dans le restaurant, les clients ont commencé à regarder différemment leur assiette en me disant : vous faites vraiment à manger ! Alors que je n'avais rien changé à ma façon de cuisiner. Aujourd'hui, le titre commence à être reconnu et les gens se déplacent pour cela ». Depuis un an et demi, Xavier Castillan a aussi accepté la présidence des maîtres restaurateurs de l'Isère, une association qui réunit une centaine de professionnels amoureux du cuisiner maison.

Les restaurant propose tous les produits du Trièves

Pour être sûr de ses approvisionnements, le restaurateur passe du temps à échanger avec ses fournisseurs. « Cela ne coûte pas plus cher de cuisiner local, mais réclame plus de temps. » Le restaurateur et le producteur travaillent ensemble, « s'arrangent ». « Par exemple, si je prends des carrés de bœuf, je prends aussi le bourguignon pour faire des steaks hachés et des hamburgers. Je passe aussi les agneaux en entier. Le gigot est cuit lentement sur un lit de foin, qui lui donne un goût herbager et je prépare des tajines aux fruits secs et des côtes grillées. Sans oublier, que de mars à octobre, nous sommes une dizaine de personnes à manger sur place en permanence. Rien ne se perd ».

Le cuisinier apprécie les produits locaux « car on sait comment ils sont faits. Il y a une très grosse différence dans la conservation des aliments. Par exemple, un carré de bœuf produit localement aura tendance à sécher plutôt qu'à poisser. Les produits locaux sont moins poussés, il y a moins d'eau, surtout si l'on compare au porc ou au poulet industriel. Je préfère payer quelques euros de plus, mais ne pas perdre de matière dans la poêle. »

Glaces maison

Xavier Castellan décline une cuisine « simple et généreuse ». Il « aime bien avoir de bons produits et les travailler simplement, comme une côte de bœuf sur le grill avec du sel, du poivre et une petite sauce béarnaise, ou alors de la fera du Léman cuite à l'unilatérale et à la clairette de Die. » Le burger est entièrement fait maison : le pain, le steak haché, le ketchup, la compotée d'oignons et les frites.
Sa deuxième botte économique tient à son équipement en matériel de surgélation et de conservation sous vide d'air. « Cela nous permet de produire à l'avance, d'absorber les flux et d'être prêts pour l'été. Les petits fromages de saint-martin panés sont déjà confectionnés et surgelés. Idem pour les frites. »

Le restaurateur vient de recruter un pâtissier à l'année et une personne dans la boutique The Nine que la famille a ouverte cours Berriat à Grenoble. Les desserts et les confitures sont fabriqués toute l'année par la Table du campagnard et de nombreux produits commercialisés dans les magasins Gamm vert de Varces, Villard-de-Lans et La Mure. La production de glaces maison bat son plein. Les deux grandes chambres de congélation sont remplies pour la saison. Car la maison est réputée pour ses glaces, faites « avec du bon lait et un bon goût », où les fruits sont généreux et les feuilles de menthe macérées dans le lait.

Tout dans la meringue

Le restaurateur navigue avec autant de plaisir entre les plats et les desserts. Aussi a-t-il confié la recette du macaron à la chartreuse dans le livre de 50 recettes des quatre saisons. « Des ingrédients simples mais une recette compliquée », qui tient beaucoup dans la réalisation de la meringue pour le macaron. « Il faut bien faire bouillir la crème avec la Chartreuse pour lever l'alcool, doser comme il faut », glisse le pâtissier qui préfère cuisiner avec l'extrait de chartreuse, qui titre à 69°.

Isabelle Doucet

Recette

Macaron géant à la Chartreuse*

300 g de poudre d'amande
300 g de sucre glace
80 g d'eau
300 g de sucre en poudre
8 blancs d'œufs crus
225 g de chocolat blanc
8 cl de crème liquide
4 cl de Chartreuse verte
4 gouttes de colorant alimentaire vert

credit Christian Martelet Alpes magazine

Recette pour six personnes
Dans un bol, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger énergiquement et incorporer la moitié des blancs d'œufs et le colorant vert. Dans une casserole, faire chauffer le sucre en poudre et l'eau jusqu'à 118°C.
Dans le mélangeur, monter les blancs en neige et incorporer le sucre de la casserole doucement pour réaliser une meringue italienne. Mélanger à pleine vitesse 10 mn. Dans un grand saladier, mélanger le contenu du bol et la meringue avec une spatule d'un geste ample que l'on appelle macaroner.
Sur une plaque, disposer du papier cuisson et dresser à l'aide d'une poche à douille de 10 mm 12 cercles de 10 cm de diamètre. Laisser crouter à température ambiante pendant 1h. Préchauffer le four à 150°C et cuire pendant 15 mn.
Faire bouillir la crème, ajouter la Chartreuse. Faire bouillir à nouveau puis verser le tout sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux ; remuer doucement jusqu'à dissolution complète. Mettre au réfrigérateur un moment pour que la crème durcisse.
A l'aide d'une poche, déposer la crème en spirale sur une coque et recouvrir d'une seconde coque.

* recette issue des 50 recettes des quatre saisons réalisé par les Maîtres restaurateurs de l'Isère.

Les produits du Trièves

Viande de la ferme Maubleu à Sinard.
Truites, omble chevalier et cristiwomer de la pisciculture des Sources de l'Archiane (26).
Agneau de Benoit Vallier à Saint-Guillaume.
Poulets d'Amandine Vial, l'Angus et la plume à Clelles.
Farine de la minoterie Corréard à Clelles.
Huilles, escargots, faisans et pintades de l'élevage Mageline à Avignonet.
Lait et formage du Gaec des Vorsys à Saint-Martin-de-Clelles.
Fruits, légumes et légumes en production maison ou producteurs du Trièves.

Intemporelle Chartreuse

Inutile de présenter le célèbre et mystérieux élixir produit à Voiron. Préparé depuis plus de 250 ans par les mêmes moines Chartreux, avec la même recette de 130 plantes, il est « un élément stable », « porteur, en période de crise, d'éléments d'authenticité qui rassurent », comme le rappelle Philip Boyer, en charge des relations publiques de Chartreuse diffusion.

L'Elixir de Chartreuse a été adopté par les restaurateurs.

C'est un constat, « de plus en plus de chefs étoilés sont passionnés par la Chartreuse en tant que telle et en découvrent les subtilités », poursuit le représentant le l'entreprise. En développant cette connaissance de la liqueur « leur créativité s'intensifie et se diversifie ».

Si bien que la Chartreuse s'offre une belle présence verte et jaune dans les apéritifs et les cocktails bien entendu, mais aussi dans les plats et les desserts. « Ces chefs deviennent ainsi des collectionneurs et des ambassadeurs », souligne Philip Boyer. L'élixir, en bouteille de 10 cl, qui titre à 69°, est considéré par les restaurateurs pour sa capacité à dégager des arômes puissants. Mais Chartreuse diffusion propose aussi une préparation dédiée à la pâtisserie de Chartreuse verte, jaune ou de génépi.
Chartreuse diffusion, qui prépare un grand projet de déménagement de ses caves depuis Voiron à Aiguenoire à Entre-Deux-Guiers, produit 1,5 millions de bouteilles chaque année. 50% de la production est dédiée à l'international. Les ventes d'élixir représentent 10 000 litres, soit 100 000 flacons.