Un chou est un chou
Un laboratoire, deux boutiques, Laurent Champon, artisan pâtissier fabrique toutes ses pâtisseries à Vinay mais commercialise aussi à Voiron. Depuis un an, il a pris la présidence de la fédération des pâtissiers de l'Isère. « J'essaie d'animer la filière pâtisserie, déclare-t-il à la veille de sa participation au salon du chocolat de Grenoble. On ne nous connaît pas et c'est un métier en voie de disparition. En France, les pâtissiers sont passés de 4 000 à 3 000 en 10 ans. » Laurent Champon constate que nombre de confrères, pour faire face aux charges et maintenir leur chiffre d'affaires choisissent de se diversifier, vers la boulangerie ou la sandwicherie. Mais lui, il tient bon et s'est fait une place dans le centre Isère. Il emploie aujourd'hui huit personnes et réalise un chiffre d'affaires de 320 000 euros en développement.
Innovation et produits locaux
Laurent Champon est tombé dans la pâtisserie très tôt. « Petit, j'étais très gourmand. J'avais même commandé une dînette pour Noël, mais je ne voulais pas le dire aux copains. Après, j'ai opté pour une filière d'apprentissage classique, suivie d'un parcours dans les maisons de la région et je suis revenu dans le coin ». Lorsqu'il reprend une affaire à Vinay en 1998, il part de rien. « La reconnaissance est un combat quotidien. Pour perdurer dans ce métier, il faut être régulier dans la qualité ». Le pâtissier travaille autant que possible avec des produits locaux, s'approvisionnant en fruits chez des producteurs alentour mais aussi en lait entier directement à la ferme. « Une crème pâtissière réalisée avec un lait entier n'a pas le même goût, le même fondant qu'avec du lait en brique », se délecte-t-il. Le pâtissier est reconnu pour ses pièces montées personnalisées. Spécialiste du chou, il le décline naturellement au chocolat et présente sa nouvelle recette pour la première fois au salon du chocolat, le week-end prochain. « Il est réalisé avec une pâte à chou en chocolat, avec un crumble de chocolat et de noix, ainsi qu'une crème au chocolat manjari de Valrhona », confie l'artisan. La création a été testée avec succès auprès de l'équipe de basket de Voiron. Pour plaire à sa clientèle, le pâtissier renouvelle sa gamme de moitié deux fois par an. « Les clients recherchent de l'innovation avec des produits locaux. C'est le charme du métier, être sans cesse à la recherche de quelque chose qui nous démarque. »
Depuis quelques années, Laurent Champon a également repris une pâtisserie à Voiron. « C'était une opportunité, il ne fallait pas passer à côté. Cela m'a permis d'embaucher un ouvrier et ainsi de déléguer et de me dégager du laboratoire ». Car l'artisan a compris qu'il ne devait pas rester passif, mais au contraire accrocher la clientèle en communicant sur son métier. C'est ainsi qu'il travaille avec le Grand séchoir et participe à de nombreux salons, notamment en fin d'année. « Le salon du chocolat de Grenoble offre un bel impact, avec plus de 20 000 visiteurs. L'année passée, il nous a permis d'attirer beaucoup de monde, notamment à Voiron ».
Isabelle Doucet
Gastronomie
