Qui dit sécurité sanitiare des produits alimentaires dit contrôle et donc paysage normatif. C'est la raison pour laquelle Gérard Toucheboeuf, le président de Récolter pour Restauration collective et territoires de Rhône pluriel, défend « la sagesse de la norme bien partagée et sans excès ».

Stephan Pinède, le directeur de la DDPP reconnaît que le sujet est compliqué « car la norme n'est pas la même d'un individu à l'autre. »

L'atelier dédié à la sécurité sanitaire de l'alimentation dans une économie modialisée a montré combien le fossé était grand entre la connaissance de la pratique agricole, le ressenti du consommateur et l'inégalité de traitement des productions agricoles dans le monde. 

« Il existe les mêmes règles en Europe, ce qui constitue un progrès considérable, note Yves Corréard, chef de service qualité et sécurité des aliments à la DDPP. Quant aux accords internationaux, qui règlement des échanges entre pays, c'est un travail complexe qui se met en place, mais tous les pays n'ont pas la même perception de l'alimentation. »

Ces questions de surveillance des denrées aux entrées de l'UE constituent « des enjeux sanitaires majeurs souvent pris comme prétexte pour fermer les frontières », ajoute Stephan Pinede.

C'est le niveau de qualité sanitaire équivalent qui est recherché. Le haut fonctionnaire assure que les plans de surveillance permettent de trouver, de refouler ou de détruire les marchandises non conformes.

Dans la salle, les agriculteurs comme les consommateurs restent à convaincre.

Du côté des producteurs, on souhaiterait une meilleure communication autour de l'exemplarité de la France en termes de productions agricoles.

Le devoir de vigilance dû aux scientifiques qui produisent les études est souvent associé au doute, indique un responsable professionnel.

Dès lors la question est de savoir « comment l'ensemble de la profession est capable d'avoir une communication cohérente pour éviter les phènomènes médiatiques », interroge Stephan Pinède.

Une piste serait de travailler sur l'étiquetage comme le suggère un représentant de la Frapna, mais là aussi le flux d'informations peut être contre-productif, même si pour Grégory Bardon, cofondateur du laboratoire d'analyses Laboquali, « on ne communique pas assez sur les labels ». 

Proximité et qualité

Par ailleurs, Yves Corréard a proposé de s'intéresser à la demande des consommateurs qui souhaitent s'approvisionner dans les circuits de proximité, « mais cela ne se fera qu'avec des gens économiquement compétitifs et une production de qualité. » Moyennant quoi, « il y a une place à prendre face à la mondialisation de l'agroalimentaire », à condition que tous les maillons jouent le jeu, depuis les produits bruts jusqu'à la transformation.

Pour certains consommateurs, « on ne peut pas parler de sécurité alimentaire sans parler de sécurité de l'eau », ce qui permet à Yannis Bardon, autre cofondateur du laboratoire Laboquali, de rappeler que l'eau fait l'objet d'analyses chimiques et microbiologiques.

Ces analyses ont évolué de façon très poussées pour rechercher les molécules les plus diluées. Et on trouve ce qu'on cherche. 

La grande question reste l'accès pour tous à une alimentation saine et équilibrée. Stephan Pinède considère les signaux d'alerte chez les nouvelles générations que sont l'obésité et le diabète. « Cela nous interroge sur les produits transformés et l'éducation à la santé. »

Car la qualité alimentaire se définit selon trois critères : organoleptique, sanitaire et nutritionnelle, ce dernier étant plus difficilement accessible à une certaine couche de la population. « L'enjeu éducatif est important pour faire des choix en tant que citoyen », a-t-il conclu.

Isabelle Doucet